每年秋天都是品尝大闸蟹的最佳季节，十月是螃蟹最成熟的季节。江苏除阳澄湖螃蟹外，还有大纵湖螃蟹、兴化螃蟹、洪泽湖螃蟹。它们分布在不同的地区，应用不同的育种方法，这也使得螃蟹的价格和质量有所不同。

大纵湖螃蟹

大纵湖位于江苏省盐城市盐都区和泰州市兴化市。它也被称为平湖。湖面形状略近椭圆形，面积21平方公里，其中水面积16平方公里。大纵湖是一个过水湖。湖水清澈，天然诱饵丰富，为大纵湖螃蟹提供了良好的栖息地。

大纵湖旅游度假区管委会副主任宋鹏程表示，大纵湖海域退渔返湖后，大纵湖海域没有围网养殖的湖蟹，但大纵湖还是有少量野生湖蟹。

10月14日，当人们到达大纵湖时，野生湖蟹还没有达到成熟期。在周边地区，大纵湖池塘养殖的大闸蟹已经成熟，正在大量上市。

蟹农陈红有25年养蟹经验。陈师傅说，水是影响螃蟹质量的重要因素。

江苏大纵湖大闸蟹养殖户 陈红：

每个人的水源都是用大纵湖湖道里的水引来的。大纵湖水质好，养出来的螃蟹规格大，螃蟹壳干净明亮。

除了水体与大闸蟹的优缺点有关外，喂养的成分也不容忽视。小黄鱼和玉米的结合可以使蟹黄更圆。

江苏大纵湖大闸蟹养殖户 陈红：

今年赚钱，估计这笼70元。、80斤，比中秋规格大，母32到3.52，公4.52到52，大得多，今年产量应该不错。

经过简单的分类，打捞出来的大闸蟹统一拿到了陈红经营的批发店。大纵湖门店的关键是批发精品螃蟹，其他规格的螃蟹会运到不同的市场出售。

陈红说，不同规格的精品蟹价格差别很大。 精品母蟹有三种规格:3280元一斤，325125元一斤，42160元一斤。精品公蟹规格42、425、半斤，批发价80-150元一斤。

由于今年大闸蟹质量较好，销量较去年有所上升，精品蟹的价格与去年基本持平。

江苏大纵湖大闸蟹养殖户 陈红：

去年同期，我们的日销量在6000斤左右，今年的日销量在1000斤左右。与去年同比增长，总销量应增长20%。

盐城大纵湖周边的大闸蟹质量好，味道鲜美。蒸大闸蟹可以最大限度地保存蟹的原味；酱烧蟹，酱料浓郁，色泽鲜艳；醉蟹，好吃又醇厚，还有老味十三香蟹。在这么多的螃蟹食品中，最特别的是灰尘螃蟹和盐烤螃蟹。

沙尘螃蟹，先把生动的螃蟹切成两半，这样更容易品尝。蘸上生粉，炸至金黄，取出预留。锅里先用糖等调味品调味，然后再放入螃蟹中，加入面包糠，炒匀，让螃蟹均匀包裹面包糠。这只沙尘螃蟹准备好了。

盐烤螃蟹也是当地的一道特色菜。添加胡椒和香叶可以去除鱼腥味。在高温的影响下，盐已成为螃蟹对称传热的介质。15分钟后，直到螃蟹完全改善，在盖子上倒一点酒，用火焰庆祝盐烤螃蟹的锅，充满了仪式感。

兴化螃蟹

兴化距大纵湖70多公里，也是苏蟹的关键产地之一，早在9月，这里就有大量的大闸蟹上市。

然而，10月15日，记者在兴化灶合作社大闸蟹养殖中了解到，这里的大闸蟹尚未上市。灶合作社蟹苗培养负责人丁大军警告我们，他们养殖的大闸蟹规格会更大，母蟹需要在32到92之间。公蟹需要42到1斤左右。因此，与兴化的其他地方相比，夜市需要一个月的时间。更重要的是，这里的螃蟹是由基地自己繁殖的，从大眼睛到蟹苗，最后到蟹，繁殖周期自然更长。

蟹的一生，从大眼睛到成蟹，都会经历18次脱壳。直到蜘蛛大小的小蟹苗完美到72、82的成蟹，体积已经放大了近2万倍。

记者跟随合作社主席葛玉军来到成蟹养殖区，准备今年第一次打捞。我们发现这里使用吊带和笼子的结合来打捞大规格的螃蟹。这样，我们就可以避免螃蟹在打捞过程中受伤和残留的螃蟹。

江苏兴化灶合作社社长 葛于俊：

今年一定是大丰收。第一袋有几十斤。随意抓一个，至少8两个。规格大，产量会增加。比如去年大家210斤左右，今年一亩地能产到260斤左右。

葛总统告诉记者，他们打捞的螃蟹，分拣后，会选择一些大型螃蟹作为螃蟹出售，这种螃蟹的价格很贵，比如去年超过72只螃蟹，价格高达3000元。

除种蟹外，其它大闸蟹还将直接送往兴化合陈河蟹市场批发销售。

孔维武是一家大闸蟹批发店的老板。他通常批发收购的大闸蟹，每公斤加5元。

孔老板告诉记者，今年精品大闸蟹的价格走势总体上与去年持平， 精品母蟹2-52，批发价在34元至140元之间；精品公蟹32-52，批发价在32元至65元之间。

但今年受降水天气影响，螃蟹成熟期会比去年长，上市晚，销量略有下降。

崇师傅已经分类螃蟹20多年了。他警告我们，根据对螃蟹肥满度的识别，螃蟹可以分为精品螃蟹和普通螃蟹。同样规格尺寸的精品螃蟹和普通螃蟹的价格会有多大差异？

经营普通蟹的潘可龙表示，与去年同期相比，普通母蟹的价格和销量明显下降。

一般母蟹22-325的规格，批发价在30元到60元左右；一般公蟹32-425的价格在25元到35元之间。

近两年来，兴化人制作大闸蟹的方法有了一些新的想法。

蛋黄咖喱蟹，XO酱生烤蟹，还有黑松露糯米蟹，每一种做法都能让螃蟹产生不同的味道。

这个黑松露糯米蟹是最麻烦的。首先，用剪刀把螃蟹切成小块，这样不仅食用方便，而且味道更快。加工好的螃蟹要蘸上蛋液和生粉，放入锅中煎熟。准备好的糯米调料后，加入重食黑松露预留。将黄油放入锅中，将葱等配料炒香，然后倒入已经炒好的螃蟹中。秘密汁可以使蟹的味道更好。黑松露糯米的加入丰富了这道菜的味道和味道。最后，它只需要简单地炒一下。这种新鲜、咸、美味的黑松露糯米蟹可以上菜。

洪泽湖螃蟹

洪泽湖位于淮河中游，是我国五大淡水湖之一，水面广阔，资源丰富，是洪泽湖螃蟹的天然牧场。

董继富在洪泽湖养蟹已有30多年，也是当地的大养殖户。董师傅说，湖蟹和池塘蟹的养殖有明显的区别。

江苏洪泽湖大闸蟹养殖户 董继富：

它不是内塘，内塘水不动，就像我们一直用的是细网，细网就是活水来回(流动)。

洪泽湖的活水给蟹带来了自然的生长环境和丰富的营养。如果你想种好湖蟹，培养生态水生植物也是必不可少的。董继福说，草长好了，水就好了。

好湖好水，生态水生植物，这使得洪泽湖的螃蟹具有独特的优势。此外，董师傅在喂食时不需要饲料，而是使用天然诱饵。

江苏洪泽湖大闸蟹养殖户 董继富：

人们从不投药，不投饲料，便用水草和蜗牛、鱼、虾、螃蟹自己捕食，都是活食。

洪泽湖螃蟹这么用心养殖，质量怎么样？

江苏洪泽湖大闸蟹养殖户 董继富：

今年的螃蟹质量很好，这是红膏蟹，前爪又长又红。今年的产量约为每亩100公斤。

记者很快在这些新打捞的大闸蟹中发现了区别。因为螃蟹住在水下，会和水中的十几种水生植物摩擦，所以洪泽湖大闸蟹的白肚白透明，特别有光泽。

董师傅告诉记者，洪泽湖螃蟹除了白肚明亮外，还有一些明显的特点。

江苏洪泽湖大闸蟹养殖户 董继富：

绿壳上的标志不一样，像H形，长得很深。

董师傅的关键销售方式是通过微信在网上销售，每天下午4点打包到全国各地。由于董师傅的湖蟹是野生养殖的，自然价格比池塘蟹贵，一般只卖，今年的价格比去年同期高。

江苏洪泽湖大闸蟹养殖户 董继富：

价格是32只母蟹和42只公蟹。如果正常免邮，一盒400元，一盒10只。3.52(母蟹)、4.52(公蟹)一盒500元，42以上母蟹，半斤公蟹，一盒800元。

为了进一步了解洪泽湖大闸蟹的市场状况。第二天凌晨5点，记者来到离董师傅不远的水产批发市场。

朱爱林是这只精品大闸蟹的老板。他告诉记者，今年大闸蟹的销量比去年同期大，价格比去年低。

精品母蟹22-225，批发价30元一斤；225-32是40元一斤。精品公蟹32-325批发价22元一斤；325-42的价格是30元一斤。

赵国芝从事一般大闸蟹批发，他说， 一般来说，母蟹有两两到四两，价格在每公斤25到120元左右；一般来说，公蟹有三两到五两，价格在每公斤26元到65元之间。

洪泽湖地区吃大闸蟹，也有很多别出心裁的创意。

鱼与蟹黄完美融合的罐蟹鱼蛋，有型有味。麻辣可口的辣蟹，口感柔软的蟹黄炒芡实等。

其中，这个蟹黄汤包特别好吃，是洪泽湖蟹肉、蟹黄、洪泽湖特产芡实精心加工而成。

馒头皮是用高筋粉做的。包汤包的时候，把面团擀成薄面团，然后包上馅料。用左手夹住，用左手推揉。用力可以让馅料更紧，密封捏住就做好了。这个蒸汤包，一定要趁热好吃。皮肤柔软，馅料圆润。用筷子轻轻一碰，里面的汁液就会涌出来，到处都是螃蟹的美味。再吃一口馅料，味道很棒。